Salmisen Unto soitti
ja tarjosi kalaa. Hän on kalastanut koko ikänsä Mallasvedessä,
ravustanut ja metsästänyt. Hänen siskonsa Niemisen Lahja sitä
meille toimitti. -Otatteko kalaa, Unto tuo minulle, eikä ne kaikki
mahdu meille? - Otetaan tietenkin, meille saa aina tuoda, ja kelpaa
kaikki kalat, myös hauki ja lahna. Niin meillä ovikello soi. Iso
mies ja iso kalalaatikko. - Tuossa nyt olisi, kelpaako nämä? - No
tietenkin, me otamme kaikki, Pekka, tules katsomaan isoa kuhaa! Minä
nousin aamuteeltä ja könysin verkkarihousuissani yläruumis
paljaana rappusille. Tervehdin ja kurkkasin pussiin, jossa olikin
useita kuhia ja yksi iso. - On valtava, mitä se painaa? - Kolme
kiloa ja kahdeksansataa. - Onpa siinä kalaa, miten on sujunut
järvellä, onko ollut levää? - Ei nyt ole, kyllä verkot on
puhtaina saanut nostaa. - Eikö panssarilevää ole näkynyt? - Ei,
mutta pari vuotta sitten se oli vallan mahdotonta kalastaa. Verkot
nousivat aivan sotkussa mustina, eikä se edes lähtenyt pesussa.
Niitä oli turha sinne laittaa, heti laskiessa mustuivat, ei siihen
sitten mikään uinut. Ei maar, mun täytyy mennä.
- Perkaatko sinä ne
heti?
- Kyllä vaan,
kunhan juon ensin aamupalani. Paula alkoi siivota tiskipöytää,
haki alustan kuistilta, toi kaksi teräsastiaa valmiille paloille.
Nielaisin loput leivät, vielä matto pois ja muutama sanomalehti
lattialle sekä laskiämpäri esille. Hain työkaluni pesuhuoneen
naulasta, vihreästä kangaskassista. Siellä on tärkein,
fileerausveitsi, jota ei saa käyttää muuhun työhön. Sen on
oltava terävä, vastahiottu. Sitten siellä on teroituspuikko, pari
kalapiikkiä, atulat ja apuveitsi. Sipaisin muutaman kerran puikolla
ja astuin tiskipöydän ääreen. Kalapussin nostin toiseen
altaaseen, ja aloitin ensimmäisestä kuhasta, noin 800 grammaa. Sen
kokoiset ovat helppoja käsitellä. Pysyvät hyvin alustalla, ja
ruodot ovat hentoja. Veitsi rintaevien takaa ja veto poikkipäin
fileen läpi selkäruotoon saakka. Veitsen kääntö ja vetoja
selkäruotoa pitkin pyrstöön saakka. Naps, ja siinä oli
ensimmäinen puoli heilautettuna syrjään nahkapuoli alaspäin.
Toinen file, käänsin kalan ja vedin taas selkäruotoa pitkin.
Paula tahtoi kaikki
talteen, päät, selkäruodot, etuevien isot lihat. Ne leikkasin
saksilla ja tongeilla, selkäruodon kahteen, kolmeen osaan. Ladoin ne
toiseen astiaan.
Fileestä oli vielä
poistettava kylkiruodot. Kuhassa ne tekevät rikoisen mutkan lähellä
selkäruotoa. Siinä on veistä käännettävä syvemmälle lihaa
kuin ahvenessa tai hauessa. Pieniä kuhia oli kolme, ja lisäksi
sellainen kolmensadan gramman ahven.
Kuhassa on kovat,
petokalan suomut. Ne helpottavat nahan irroitusta. Kalapuikolla pidin
kiinni pyrstöstä aivän päästä, työnsin veitsen varovasti
puikon vierestä fileen alle ja aloitin liuuttamisen päähän päin.
Tässä kohtaa veitsen terävyys on kaikkein tärkeintä. Tuoretta
kalaa käsitellessä liha hylkii veistä, etenkin hauki tekee näin.
File helposti jopa katkeaa veitsen pompahtaessa ylöspäin
voimakkaassa vedossa.
Jäljellä oli iso
kuha. Nostin sen silmäkuopista pitäen alustalle, pyrstöpää
taipui altaaseen, niin pitkä kaöla oli. Aloitus tehdään
tällaisella kalalla selkäpuolelta. Työnsin veitsen kärjen kalan
niskaan ruotoon saakka ja aloin vetää nylkyttäen pyrstöön päin.
Siinä voi hyvin väistää aivan selkäevän vierestä. Fileen
paksuus oli reilusti yli tuuman, pyrstössä vähemmän.
Seuraavaksi otin
isot kärkipihdit, käänsin kalan selälleen ja aloin hakea
pihdeillä ruotoja yksi kerrallaan ja napsaisin ne poikki. Aivan
pyrstöön saakka niitä ei toinna katkoa, menevät veitselläkin.
Kuha kyljelleen,
veitsi aivan kiinni selkäruotoon ja sormilla hieman filettä
nostattaen selkäpuolelta vetäen pyrstöön saakka, ja file oli
irti.
Kalaa ei saa
kääntää, niinkuin pikkukalojen kanssa tehdään, nyt veitsi
työnnetään selkäruodon ali ja vedetään sitä pitkin liuutellen
pyrstöön saakka.
Näin valtavat fileet olivat irti, kylkiruotojen
poisto on hieman hankalaa, kuhalla kun kylkiruodot taipuvat mutkalle
ulospäin aivan alussa. Veitsi on saatava kulkemaan mutkan
suuntaisesti ja taas oienneiden ruotojen mukaan loppuun ja lihan läpi
siitä, mistä ruodot loppuvat.
Fileet olivat niin
leveät, että minun täytyi halkaista ne ennen nahan poistoa. Siinä
on kuin opasviiva, seläkkeen ja vatsalihojen välissä. Voimakkaalla
vedolla suomutkin halkeavat. Jälleen piikki kiinni pyrstöön ja
fileiden nahat irtosivat.
Ne laitoin roskikseen, fileet astiaan ja
otin paperia pyyhkiäkseni otsaani ja tippuvaa nenääni.
