Kuhan fileointi

Salmisen Unto soitti ja tarjosi kalaa. Hän on kalastanut koko ikänsä Mallasvedessä, ravustanut ja metsästänyt. Hänen siskonsa Niemisen Lahja sitä meille toimitti. -Otatteko kalaa, Unto tuo minulle, eikä ne kaikki mahdu meille? - Otetaan tietenkin, meille saa aina tuoda, ja kelpaa kaikki kalat, myös hauki ja lahna. Niin meillä ovikello soi. Iso mies ja iso kalalaatikko. - Tuossa nyt olisi, kelpaako nämä? - No tietenkin, me otamme kaikki, Pekka, tules katsomaan isoa kuhaa! Minä nousin aamuteeltä ja könysin verkkarihousuissani yläruumis paljaana rappusille. Tervehdin ja kurkkasin pussiin, jossa olikin useita kuhia ja yksi iso. - On valtava, mitä se painaa? - Kolme kiloa ja kahdeksansataa. - Onpa siinä kalaa, miten on sujunut järvellä, onko ollut levää? - Ei nyt ole, kyllä verkot on puhtaina saanut nostaa. - Eikö panssarilevää ole näkynyt? - Ei, mutta pari vuotta sitten se oli vallan mahdotonta kalastaa. Verkot nousivat aivan sotkussa mustina, eikä se edes lähtenyt pesussa. Niitä oli turha sinne laittaa, heti laskiessa mustuivat, ei siihen sitten mikään uinut. Ei maar, mun täytyy mennä.

- Perkaatko sinä ne heti?

- Kyllä vaan, kunhan juon ensin aamupalani. Paula alkoi siivota tiskipöytää, haki alustan kuistilta, toi kaksi teräsastiaa valmiille paloille. Nielaisin loput leivät, vielä matto pois ja muutama sanomalehti lattialle sekä laskiämpäri esille. Hain työkaluni pesuhuoneen naulasta, vihreästä kangaskassista. Siellä on tärkein, fileerausveitsi, jota ei saa käyttää muuhun työhön. Sen on oltava terävä, vastahiottu. Sitten siellä on teroituspuikko, pari kalapiikkiä, atulat ja apuveitsi. Sipaisin muutaman kerran puikolla ja astuin tiskipöydän ääreen. Kalapussin nostin toiseen altaaseen, ja aloitin ensimmäisestä kuhasta, noin 800 grammaa. Sen kokoiset ovat helppoja käsitellä. Pysyvät hyvin alustalla, ja ruodot ovat hentoja. Veitsi rintaevien takaa ja veto poikkipäin fileen läpi selkäruotoon saakka. Veitsen kääntö ja vetoja selkäruotoa pitkin pyrstöön saakka. Naps, ja siinä oli ensimmäinen puoli heilautettuna syrjään nahkapuoli alaspäin. Toinen file, käänsin kalan ja vedin taas selkäruotoa pitkin.

Paula tahtoi kaikki talteen, päät, selkäruodot, etuevien isot lihat. Ne leikkasin saksilla ja tongeilla, selkäruodon kahteen, kolmeen osaan. Ladoin ne toiseen astiaan.

Fileestä oli vielä poistettava kylkiruodot. Kuhassa ne tekevät rikoisen mutkan lähellä selkäruotoa. Siinä on veistä käännettävä syvemmälle lihaa kuin ahvenessa tai hauessa. Pieniä kuhia oli kolme, ja lisäksi sellainen kolmensadan gramman ahven.

Kuhassa on kovat, petokalan suomut. Ne helpottavat nahan irroitusta. Kalapuikolla pidin kiinni pyrstöstä aivän päästä, työnsin veitsen varovasti puikon vierestä fileen alle ja aloitin liuuttamisen päähän päin. Tässä kohtaa veitsen terävyys on kaikkein tärkeintä. Tuoretta kalaa käsitellessä liha hylkii veistä, etenkin hauki tekee näin. File helposti jopa katkeaa veitsen pompahtaessa ylöspäin voimakkaassa vedossa.

Jäljellä oli iso kuha. Nostin sen silmäkuopista pitäen alustalle, pyrstöpää taipui altaaseen, niin pitkä kaöla oli. Aloitus tehdään tällaisella kalalla selkäpuolelta. Työnsin veitsen kärjen kalan niskaan ruotoon saakka ja aloin vetää nylkyttäen pyrstöön päin. Siinä voi hyvin väistää aivan selkäevän vierestä. Fileen paksuus oli reilusti yli tuuman, pyrstössä vähemmän.

Seuraavaksi otin isot kärkipihdit, käänsin kalan selälleen ja aloin hakea pihdeillä ruotoja yksi kerrallaan ja napsaisin ne poikki. Aivan pyrstöön saakka niitä ei toinna katkoa, menevät veitselläkin.

Kuha kyljelleen, veitsi aivan kiinni selkäruotoon ja sormilla hieman filettä nostattaen selkäpuolelta vetäen pyrstöön saakka, ja file oli irti.

Kalaa ei saa kääntää, niinkuin pikkukalojen kanssa tehdään, nyt veitsi työnnetään selkäruodon ali ja vedetään sitä pitkin liuutellen pyrstöön saakka. 

Näin valtavat fileet olivat irti, kylkiruotojen poisto on hieman hankalaa, kuhalla kun kylkiruodot taipuvat mutkalle ulospäin aivan alussa. Veitsi on saatava kulkemaan mutkan suuntaisesti ja taas oienneiden ruotojen mukaan loppuun ja lihan läpi siitä, mistä ruodot loppuvat.

Fileet olivat niin leveät, että minun täytyi halkaista ne ennen nahan poistoa. Siinä on kuin opasviiva, seläkkeen ja vatsalihojen välissä. Voimakkaalla vedolla suomutkin halkeavat. Jälleen piikki kiinni pyrstöön ja fileiden nahat irtosivat.

 Ne laitoin roskikseen, fileet astiaan ja otin paperia pyyhkiäkseni otsaani ja tippuvaa nenääni.