Meillä laitettiin
kapakalaa. Sen epämiellyttävä haju levisi kaikkiin huoneisiin.
Koetin sanoa sen olevan pahaa, mutta äitini vakuutti kalan maistuvan
erinomaiselle. Kuivattu turska ei niin haissutkaan kaupasta kotiin
tuotaessa. Mutta sen liuotukset saivat mädän hajun imeytymään
nenääni lähtemättömästi. Jouluaattona vaalealihainen ja
paisunut tytisevä kala tuotiin pöytään. Täytyihän sitä
maistaa, otin niin pienen palan kuin sain. Nuuhkin sitä, kuvottava
haju tosiaan oli melkein poissa, vaan epäluulo ei. Siihen päälle
kauhottiin valkokastiketta, sinänsä hyvää. Kuitenkin se pilattiin
voimakkaalla siroteltavalla mausteella. Kaneliako se oli, vai jotain
pippuria. Lopputulos oli taas epämiellyttävää minun suussani.
Perunan kanssa tuo kastike kyllä oli hyvää, ilman lisämausteita.
Pöydässä oli
perunoiden kanssa erilaisia sillejä. Lasimestarin silliä opin
syömään. Siinä oli selvä suolaisen ja rasvaisen maku, ei tullut
jälkimakua pilaamaan syöntiä. Sipulirenkaat siirsin syrjään.
Laatikot muistan, perunasta,lantusta, porkkanasta. Niistä pidin,
paitsi porkkanalaatikosta. Kinkun muista, ja sen leikkaamisen. Se
toimi kuului isälle, aina. Ihmettelin kinkun kuorrutusta,
sinappihuntua. En ollut nähnyt sen valmistusta, luulin sen olevan
kinkun osa. Neilikat sai nyppiä pois, mutta se läski. Sitä oli
hyvinkin 5-6 senttiä, valkoista ja maukasta. Ei sitä tosin voinut
pelkästään syödä, ruskeaa lihaa piti myös saada. Kinkkujen
muistan olleen yleensä aina punaisia sisältä, luun vierestä.
Siitä leikattu viipale oli myös pehmeää ja maukasta. Leipiä en
varhaisimmissa muistoissa syönyt, ei jäänyt muistijälkeä.
Jälkiruuasta
muistan väskynäsopan ja riisipuuron. Rusinoiden seassa oli luumuja,
persikoita, omenia, miten hyvää se olikaan. Puuro vaan turhaan
täytti vatsan, mutta ei sitä saanut poiskaan jättää. Kahvia ei
meillä iltaisin juotu, ei joulunakaan. Mummimme toi Pietarista teen
perheisiimme. Teetä, kakkua pariakin sorttia, rusinapullaa,
pippereitä, muottiin painettuja ruskeita tonttuja ja meille lapsille
iloksi ja mauksi pullapoikia. Ne olivat taikinasta leivotut, rusinat
silminä ja suuna. Lämpöinen poika, makeat rusinat, ne olen
myöhemmin kadottanut joulupöydästä.
Kinkku on säilynyt
kaikkina vuosina. Sen paistaminen, lämpötilat, suolaaminen, nahan
poisto ja sinappihunnun teko tulivat osaksi minun vastuulleni. Voi
niitä paistamisia. Leivinuunin lämmitin, hiilet lakaisin.
Suolavedessä lionnut kinkku otettiin uunipellille, lämpömittari
kylkeen ja ei kun uuniin. Tuoksu alkoi pian levitä sieraimiimme,
mittaria piti seurata. Samoin kinkusta valuvaa suolavettä ja rasvaa.
Aikaisemmin, 60- ja 70-luvulla kinkut olivat kuivempia. Niihin ei
oltu ruiskutettu suonia pitkin vettä. Tämänkin toimituksen olen
nähnyt. Kinkku pyöristyy kauniiksi, paino nousee ja äkkiä
pakkaseen. Niitä jäisiä kalikoita sitten myytiin kaupunkilaisille,
kilohintaan tietysti.
Uunin lämpö oli
joskus liikaa, tuntikausien kypsyminen kun kesti, ja uunin piti
pysyttää lämpönsä riittävästi viimeisellekin tunnille.
Kinkusta tuli ylikypsä. Matalampaa aloituslämpöä käytettäessä
kinkku jäi raaaksi. Se oli sitten aamulla laitettava sähköuuniin.
Luut hävisivät
myöhemmin kinkuista. Silloin jäi pois tuo punainen liha keskeltä,
harmi. Lopetin vasta eläkkeellä ollessani ison, kymmenen kiloisen
tai yli, kinkun ostamisen. Syöjät olivat supistuneet kahteen.
Sellaisen kolmekiloisen kinkun kappaleen paistaminen oli helppoa.
Vallankin kun olin aiempana vuotena epäonnistunut kinkun
savustamisessa. Sellaistakin koetin, pihassa savustusuuni. Viisi
tuntia ei riittänyt. Sisälämpötila ei noussut 55 astetta
korkeammaksi. Tämä puolivalmis savulle haiseva mötikkä täytyi
työntää sähköuuniin. Siellä kypsyi, niin vaimonikin, savun
hajuun sisällä.
Lipeäkalaa opin
hieman syömään, kun seurasin vaimoni toimia sen valmistamisessa.
Kalaa se oli, ja valmistettuna sitä saattoi syödä, melko neutraali
maku. Valkokastikekin meni, kun siihen ei laittanut kuin ripauksen
maustetta, vai onko makuaistini heikentynyt.
Sateenkaarirautu
Tyyneltä mereltä ui ruokapöytäämme 70-luvulla. Kekkonen sen
nimesi kirjoloheksi. Sai ihmiset sillä sitä syömään. Siitä tuli
joulukala. Graavattuna ja savustettuna. Taikuus oli tuoreudessa.
Samana päivänä pyydystetty, aamulla heti suolattu, illalla
savustettu. Siinä se oli, lyömätön herkku. Jos iltapäivällä
kalan onki, oli sen oltava yön yli jääkaapissa suolaantumassa.
Samasta kalasta toisen fileen saattoi graavata, toisen savustaa. Sen
osasin, satoja kiloja savustin, pakkasin ja myin Pentin kanssa ympäri
Hämettä. Molemmille muurasin savustusuunin. Pentin uuni on jo
kylmennyt, meillä se vielä lepattaa.
Kävin neljäkymmentä
vuotta sitten Reposaaressa kalaravintolassa syömässä
sinappisilakoita. Miten olivatkaan hyviä. Vaimoni tekee myös niitä,
opetti minullekin. Jo jäi Rautu Tyyneltä mereltä pois pöydältämme.
Vaikutti siihen sekin, etten enää voinut saada siskoltani tuoretta
kalaa. Altaat Juupajoella ovat tyhjentyneet.
Parhaan liharuokani
olen saanut 70-luvulla Lehtimäessä. Se oli tappaiskeitto, syksyn
teurastuksen kunniaksi ruhosta leikeltiin eri osia, sisäelimiä ja
rasvaisia palasia lihasta. Keitto kypsyi hellalla koko päivän,
illalla oli pidot. Sellaista makunautintoa ei enää saa mistään.
Poissa on myös syltty ja sen erikoisempi muoto sianpääsyltty. Sitä
tehtiin joko rullan muotoon tai painon alle kulhoon. Osia keiteltiin
aivan läpikypsiksi, rullasylttyyn jätettiin nahkakin, se rullattiin
kauniiksi pitkoksi muiden osien kanssa. Sitoa se piti hyvin, että
pysyi koossa. Päästä leikattaessa lautaselle nosteltiin kauniin
juovikkaita paloja. Sian päästä keitettiin puolikas, kaikki osat
käytettiin, aivot taidettiin jättää pois. Näin valmistettu
syltty oli aivan ylivoimaista, harmi vain, että se loppui Yersinia
tautiin. Sikapolot kun sairastivat sitä bakteeria nielussaan.
Mitä jäi pois,
karamellit lapsille, paras oli Fazerin KisKis. Omenat omasta
puutarhasta, Joulun tuoksu, koristellun kuusen haju, palavat
kynttilät ja niitä sammutettaessa leviävä makeahko steariinin
haju ja sydämen käry.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti