Sahti

Sahdin valmistus

Karjakeittiön pataan viriteltiin tuli. Vaari katseli vermeitään pöydällä. Suuri puinen saavi, sahtikouru, kuuppa, oljet ja katajat sekä muutama puhdas rätti sekä kalkki olivat valmiina tuottamaan kahdensadan litran panoksen kesäisiin iltoihin. Ovi pidettiin kiinni, työ jos ei nyt ollut aivan salaista, niin kumminkin yksin tehtävää, jotenkin samalla hohdokasta ja kaivattua. Kahdeksalta aloitettiin, vesi hiljalleen kuumeni ja alkoi kiehua. Ämpäriin pisteltiin kuupalla kuumaa vettä, ja sillä pestiin kaikki puiset kappaleet ja pytyt, jotka joutuivat vierteen kanssa tekemisiin.  Vaari myös siveli kalkilla kastellut pinnat ja pesi sitten kalkin pois. Vierre ei saanut ottaa vieraita hiivoja ja bakteereita ilmasta eikä käsistä. Puinen sekoituslusakin puhdistettiin. Eivät tarvikkeet likaisia edeltäkään olleet, pestyjä ja kalkittuja edellisen keiton jäljiltä, hyvin säilytettyjä. Varotoimet olivat kuitenkin tarpeen, ettei käyminen vaan pääsisi alkuun väärillä hiivoilla. Työ sujui tottuneesti, pöytä oli paikoillaan vasemmalla, sillä kuurna ja sen alla lattialla saavi. Oli aika laittaa maltaat veteen, vesimäärä oli mitattu, mallaspussit avattiin ja makea tuoksu levisi keittiöön. Lusaa käytettiin ahkerasti, tulen oli oltava padan alla, mutta keitos ei saanut kuumeta pohjaan. Lämmetessään maltaat alkoivat huumata tuoksullaan. Siitä alkoi irrota sokereita, jotka lisäsivät makeutta vierteeseen ja saivat sen käyttämisessä muodostamaan alkoholia. Nyt kyseessä oli vain mallasmehu. Katajat ja olki kuurnan pohjalle, tappi hieman auki ja vaari alkoi kauhoa mallasta padasta valumaan. Sitä oli kuumennettu tarkka aika sopivassa lämpötilassa, päivä oli kulunut jo pitkälle yli puoleen. Ruskea liemi soljui saaviin, rouhitut maltaat jäivät kouruun olkien ja katajien siilaamana. Täyttö jatkui, kunnes kuurna oli välillä tyhjennettävä. Saavi alkoi täyttyä, ja vierre hieman jäähtyä. Silloin sitä sopi maistaa, miten olikaan hyvää, makeaa ja lämmintä. Vaan aivan ilman alkoholia. Oli odotettava vierteen jäähtymistä. Vasta sitten siihen voisi lisätä hiivan käymisen aloittamiseksi. Vaari pääsi sisälle hetkeksi lepäämään ja syömään.

Oli vuorossa vierteen siirto käymisastiaan. Se oli suuri umpinainen astia, joka siirrettiin pois karjakeittiöstä rauhalliseen paikkaan käymään. Ilman lämpötilan tuli olla tasainen, ja tämän varmistamiseksi astia vielä vuorattiin ulkoa. Viimeksi vaari tuuppasi pieneen reikään lämpömittarin. Alkoi päiväkausien odottaminen ja mittarin tarkkailu. Poika kävi. Paineet poistuivat ilmalukon kautta, alustaan levisi makea tuoksu. Kaikki olivat hyvin kiinnostuneita panoksesta. Käydessään alustassa jokaisen oli kurkattava mittaria ja raportoitava lämpö mestarille. Peitteet olivat siten laitetut, että tarvittaessa niitä voitaisiin vähentää oikean lämpötilan pitämiseksi. Kellarissa oli menossa viimeisen astian tyhjennys. Edellisestä keitoksesta oli rippeet jäljellä. Vaari kulki sinne astian kanssa, kannun, joka mahtui jääkaappiin. Korkki auki, letkun pää varovasti sekoittamatta sahtiin, ei pohjaan, imaisu ja lappo alkoi valuttaa ruskeaa mallasjuomaa astiaan. ”Oliko siellä vielä jäljellä, jäikö vielä vai tuliko viimeiset?” Tavanomainen kysymys kaikilta sahdin hakijalle.

Lopulta päivien kuluttua ja käymisen miltei loputtua peitteet poistettiin ja aloitettiin sahdin siirto pienempiin astioihin. Niihin valutettiin sellaiset kaksikymmentä litraa kuhunkin, kymmenen vankkaa astiaa. Käymisastian pohjalle jäi tumma sakka, jonka vaari kaatoi maahan. Kärryillä kuljetettiin astiat kellarin eteen, jossa ne yksitellen vietiin kaksien ovien ja rappujen kautta perille. Jokaisen korkkia kieräytettiin hieman auki, paineen laskemiseksi, ja korkki taas kiinni. Tässä oli varotoimi päiväkausiksi. Käyminen saattoi hyvinkin jonkin verran jatkua, eikä astioita sopinut halkaista paineesta. Tuli aika ottaa maistiaiset. Kaikki kokoontuivat yhteen, katselivat kun vaari kantoi ensimmäistä kannullista uutta panosta pöydälle. Lasit täytettiin, jokainen nosti sen silmänsä eteen ja katseli sahdin väriä. Tottunut käyttäjä hyvin näki jo väristä, miten panos oli onnistunut. ”Siinä täytyy olla sellainen kultaisen läpikuultava väri, kuin konjakkia.” ”Kyllä on hienoa tavaraa.” Maistelivat ja ähkivät tyytyväisinä.

Pontikkaa ja kaljaa v. 1975

Pontikan ja kaljan keittoa

Kivirannan Rautakauppa. ”Onko teillä mellotettua kupariputkea?” ”Mitäs pontikkaa ne pojat nyt aikovat keittää kun tarviitte taipuvaista putkea, on meillä sitä tuolla varastossa.” ”Ei, kyllä se menee muuhun tarkoitukseen, tarviin sellaiset kolme metriä.” Tauno arvasi kyllä oikein, muttei sitä voinut sanoa. Viljelijät olivat viimeksi 1800 luvulla saaneet oikeuden polttaa viljaa viinaksi. Silloin siitä sai myymällä enemmän kuin viljasta. Valtio antoi luvan vain siitä syystä, kun tiloja oli tullut paljon autioiksi, eikä niiltä tietenkään saatu silloin minkäänlaisia veroja. Pontikkaa oli kyllä saanut ostaa Keihäsen Kalevin seiväsmatkoilla, Kihniön Kipakkaa.

Putken kanssa Pekka ajeli Tapanin autokorjaamolle. ”Terve, nyt minulla olisi sinulle erikoistilaus. Se täytyy tehdä hieman salaisesti.” ”Älä, mitäs nyt olet keksinyt?” ”Katsos, tässä on pehmeää kupariputkea, kierretään se kierrejousen muotoon. Sitten sinä hitsaat sellaisen isomman putken  sen ympärille. Kupariputken pätkät täytyy jäädä esiin molemmista päistä. Siitä tulee lauhdutin.” ”Mitäs siinä sitten lauhdutat, aiotkos pontikkaa keittää?” ”Kyllä vastaus on kyllä.” Tapani ryhtyi työhön. Haettiin sopivan paksuista putkea, katkaistiin se mittaansa ja leikattiin päätypalat. ”Nyt täytyy laittaa kierrokset kupariin, se onkin helppoa.” Kupariputki kierrettiin hieman ohuemman putken päälle tiukkaan. Siitä sitä oli sitten hyvä venyttää uuteen putkeen sopivaksi. ”Pidä sinä hieman kiinni, minä hitsaan päädyn kiinni, pyöräytä sitä vähän.” Työstä tuli hyvä. Pienet pätkät kuparia pistivät esiin molemmista päädyistä, kierreosa oli sisällä. Päihin hitsattiin vielä toisetkin putkenpätkät, nyt tavallisesta raudasta. Sisälle tuli työmiehiä. ”Mitä ihmettä te nyt teette?” ”Tästä tulee Foordiin pakoputki, siihen tulee vesivaippa äänen vaimentamiseksi.” ”No tulee siitä ainakin luja.”

Edellisellä viikolla Pekka oli Harrin kanssa tallissa katselemassa romukasaa. Sieltä pilkisti ruostumattomasta teräksestä tehdyt lypsykoneen kannut. ”Katsos, onkohan tuossa vielä kansikin tallella?” Olihan siinä, ja hyvä tiivistekin paikoillaan. ”Saisikos tästä säiliön kompressorille, tuossa näyttää olevan vielä imukonekin?” Nostivat kappaleet lattialle ja alkoivat tutkailla niitä. ”Tässä koneessa on mäntä, se aiheuttaa alipaineen alas mennessään, toisesta päästä ilma pakenee. En osaa sanoa, paljonko painetta se kykenee kehittämään.” ”Se riippuu moottorin koosta, että se jaksaa pyörittää ilmaa yhä enemmän säiliöön, kyllä tällä varmasti helposti 5 baria saadaan kokoon.” Romujen melominen oli molemmille isännille mieluista puuhaa. Erityisen taitavia siinä olivat Virtasen miehet. 70-luvulla ei kellään ollut rahaa, mutta töitä oli tehtävä, kaupasta ostettiin vain aivan välttämätön. Vammalassa oli kolmekin romuliikettä, ne kaikki olivat tulleet tutuiksi miehille. Vuoronperään niissä vietettiin kesäisiä päiviä työn lomassa, Vauranojalla ja Hellmannilla enimmäkseen. Kehitettiin uutta tai korjattiin vanhaa.

”Kuules Pekka, oletkos ajatellut pontikan keittoa?” ”No nytkin, taisit saada aatteen tästä kannusta.” ”Joo, katsos, tämä voidaan laittaa täyteen rankkia, sitten kannu upotetaan saunan pataan veteen. Vettä lämmitetään, rankki höyrystyy ja nousee putkea pitkin tästä reiästä lauhduttimeen. Ei pala pohjaan vesihauteessa, lämpötila kyllä nousee riittävästi. Lauhduttimessa se taas tiivistyy vedeksi, tai siis pontikaksi. Vaikeinta pontikan keitossa on estää pohjaan palaminen. Silloin siitä tulee niin kauhean makuista, ettei sitä kukaan juo.” ”On se kyllä riittävän pahan makuista ilmankin . Voidaan laittaa siihen putken päähän aktiivihiilisuodatin. Siitä se sitten liruu suoraan pulloon.”

Karjakeittiö täyttyi höyrystä veden kiehuessa. Kumiputki nousi kannusta ylös katonrajaan, josta se laskeutui pään korkeudella olevaan lauhduttimeen. Sen yläpäähän hitsattuun toiseen putkeen johdettiin vesijohtovettä pienellä paineella. Kylmä vesi tiivisti höyryn vedeksi, lauhduttimen alapäästä se otettiin talteen ja kaadettiin suodattimen läpi. Jäähdytysvesi lorisi lattiakaivoon. ”Katsos näin me pojjaat vähennetään Alkossa käyntiä, maistetaas vähän.” ”Ei tästä kyllä yhdellä kerralla   kunnollista tule, on se kirkastettava kahteen kertaan, vaan aika hyvin sitä näkyy liruvan, otetaas lusikkaan.”  Ryystivät suuhunsa vuoron perään. ”Tuntuu tässä kyllä jo voimaa olevan.”  "On vaan niin pahuksen pahaa." Valmista ainetta saatiin muutama pullollinen. Vanha isäntä poikkesi pränniin, oli varmasti ikkunastaan nähnyt miesten menevän sisälle. Kävi sitten katsomassa syytä siihen. ”Jaha, täällä keitetään pontikkaa.” Kyllä hän sen oli varmaan jo aikaisemmin arvannutkin. ”Mitä tässä vähän kokeillaan.”

Seuraavalla kerralla tavatessaan viikonloppuna joivat miehet senkertaisen satsin kuiviin. ”Lasketaas hieman, mitä tämä meille maksoi, ensin rankki, sokeri, hiiva, mallas, siitä rankin teko.”  ”Kyllä siitä ei tainnut paljoa pennosia takkiin tarttua, mitäs jos panisimme vaan kiljua.” ”Ei sitä voi juoda, mutta jos se kypsyy hitaasti, niin kaljana sitä voisi ehkä ottaa.” ”Minulla onkin kotona sopiva tynnyri siihen tarkoitukseen, laitetaan viikolla poika alulle.” ”Ostetaan sitten tarvikkeet puoliksi, minä pääsen keskiviikkona illalla.” Asia oli sovittu. Poikaa aloitettiin ladata prännissä. Siihen sekoitettiin hiiva sen ollessa käden lämpöistä. Keitos kuohahti heti kovaan käymiseen. ”Mihin sinä olit ajatellut tämän pistää käymään?” ”Viedään tynnyri tuonne parvelle heiniin, peitellään sitä vähän ensin ja heiniä päälle.” Aika äheltäminen siitä tuli, jauhohuoneen kautta portaita ylös parvelle oli jyrkkä tie. Siinä täytyi toisen olla edessä ja takamies sai koko painon harteilleen. Ylös kuitenkin meni. Viikko kului odotellessa, Pekka siellä välillä kävi valvomassa. Kuunteli pientä pihinää, kuuli jos kuuli.

Lehdon Jussi tuli taloon, oli sunnuntai päivä. Harri ja Pekka toivat tynnyrin alas. Siitä laskettiin toiseen astiaan vierrettä, ruskeaa vaahtoavaa lientä. ”Otetaas tästä maistiaiset, mulla on tässä tällainen kiulu, lasketaan siihen.” Harri maistoi ensimmäisenä, ojensi kiulun Pekalle. ”Ei oikein maistu siltä, että tässä olisi alkoholia.” ”Annas kun minäkin maistan,” sanoi Jussi ja ryyppäsi tyhjenevästä astiasta suullisen ja nielaisi. ”Mitäs nämä mustat pienet papanat ovat?” Harri vilkaisi ja sanoi: ”Hiirenpaskaa.” Jussin maha kiepsahti ympäri, mutta sisällä pysyi.